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四川烧腊的卤药有那些
1、香辣卤主要适用于红卤，其香料组合丰富多样，包括八角、茴香、山奈、桂皮、草果、白蔻、陈皮、山楂、花椒、干海椒和生姜等。而五香卤则偏向于白卤，其香料配方包括八角、茴香、山奈、桂皮、白蔻、草果、甘草、香草、山楂、花椒和干姜等。这两种卤水各有特色，适合不同的烹饪需求。
2、不用加乙基麦芽酚和肉膏这些提鲜材料。因为乙基麦芽不可以于香料同用，而这些香料却都是常见香料配方中的骨干，由此可见所谓的乙基麦芽酚是拯救卤水香气的神器基本是不太正确的。
3、保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
4、最出名的就是绝味鸭脖。它主要的特点就是以药为原材料让糖上色，当呈现黑色或者褐色的时候，那么这个卤菜的味道就是做好了，小编吃过的就是卤豆腐和卤铜鹅，这个味道其实也是非常不错的，如果喜欢吃卤菜的话，大家可以去尝试一下。
粤式豉油鸡水配方
增香配料 红葱头 10颗（拍扁） 生姜 50g（切片） 芫荽头 10根（洗净带根） 玫瑰露酒 50ml（后期加入） *** 流程 爆香用少许花生油将红葱头、生姜爆至微焦，加入芫荽头炒香。熬制卤水 清水煮沸后放入香料包（纱布包裹）、爆香配料，转小火煮30分钟出味。 加入生抽、老抽、冰糖，保持微沸状态搅拌至糖完全融化。
桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小回8克，花椒10克，白寇5克，红寇5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜100克，沙姜15克 鼓油鸡水做法：将药材香料装入药材袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。
将鸡洗净后放入沸水中焯水，待水开后捞出，立即放入冰水中浸泡。 取一锅，加热适量油，放入姜片和毛葱炒香，随后盛出热油备用。 将热油倒入煮锅中，加入香叶、八角、桂皮、高汤、生抽、老抽和冰糖，煮沸后转小火慢炖20分钟，期间加入适量黄酒。这样，豉油汁就准备好了。
炒香配料将鸡推至锅边，底油中加入红葱头段（或白葱头）、蒜片、姜片炒香。炒香后与鸡肉翻匀，烹入少量蒸鱼豉油（约3克），翻炒至鸡肉裹匀豉油汁。需频繁翻动避免糊锅，豉油遇热会迅速激发香气。焖煮入味倒入清水与蒸鱼豉油按4：3比例调制的味汁（总量以没过大半鸡肉为宜）。
粤式豉油汁 豉油鸡 配方：白糖50克，花椒3克，八角4克，桂皮4克，生抽王100克，草菇老抽30克，陈皮5克，甘草6克，香叶1克，葱结2只，姜3片，骨味素3克，二汤400克。制法：将上述调料（骨味素除外）与二汤都放入汤煲中，用中火煮开，改微火慢焐，约1小时后待香味溢出即成为豉油汁卤汤。
*** 二：煮制法（常见餐馆做法）香料包煮制：将香叶、干辣椒、豆豉装入布袋，与清水、生姜、洋葱大火煮香。调豉油鸡水：加入玫瑰露酒、味精、胡椒粉、生抽酱油，调成味汁。煮鸡：放入光鸡，大火煮制后撇去浮沫，转小火煮20分钟。
熟食烧腊配方分享隆 *** 脚卤水的做法
1、主料与辅料猪后脚1只（约750克）精盐5克糖冰肉5000克芝麻油0.5克猪瘦肉500克精卤水1500克烹制 *** 猪脚处理：将猪脚去甲，洗净后于膝后划一刀至脚跟皮处，上膝处横割一刀。徐徐铲去全部骨肉，剔去趾骨，仅保留猪脚皮。用精盐均匀涂抹猪脚皮，腌制约30分钟，洗净后抹干水分。
2、肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此 *** 。卤制： 在钢锅内加入卤料包（八角 桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
3、隆江卤猪脚的做法如下：准备阶段 浸泡去血水：将处理干净的猪肘子先用清水浸泡半小时，以充分浸泡出血水。焯水：将浸泡好的猪肘子放入锅中，加入清水浸过猪肘子，慢火将猪肘子焯尽血水，去除杂质和异味。冷水冲泡：汆水后的猪肘子用冷水冲泡，可加入冰块，使猪肘子肉质更加紧实，同时去除多余油脂。
4、煲原汤（卤水）新开卤用料：水30斤，猪龙骨8斤，老母鸡8斤，猪皮5斤，鸡爪5斤，加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后，大火1小时，文火6小时，待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。
正宗烧腊 *** 技术配方
正宗烧腊技术是粤式烹饪的精华，讲究选材、腌制、火候和酱料调配。
食品烧腊（以盐焗清远鸡为例）的配方如下：主料：清远鸡：选择体重约6斤的清远鸡一只，清远鸡以其肉质鲜嫩、皮脆肉滑而著称，非常适合 *** 烧腊。辅料：嘉文盐焗鸡粉：30克，用于腌制鸡肉，增添盐焗风味。客家米酒：10克，可选，用于去腥增香。生抽：15克，用于上色和调味。
正宗广式烧腊的做法和配方如下：做法： 腌制：将处理干净的鸭，用由姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀制成的调味汁腌制30分钟。 填充：把腌制用的姜末、蒜蓉和葱末等塞进鸭肚子，并将剩余的调味汁从 *** 开口处灌入鸭的腹腔。
潮州卤水配方及 *** 步骤如下：潮州卤水是一种以醇香著称的卤味调料，常用于卤制鹅、鸭、猪脚、猪头皮等食材，具有浓郁的地方特色。
广式烧腊的做法与配方如下：做法： 准备材料：五花肉、猪肝、烧肉酱、蜜汁烤肉酱、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉、桂皮粉、八角粉、丁香粉、花椒粉、姜片、蒜头。 处理食材：将五花肉和猪肝分别洗净，切成适当大小的块状。
烧鹅盐配方：白沙糖、盐、味粉、鸡粉、五香粉、八角粉、陈皮粉、砂姜粉等混合而成。 叉烧盐配方：白沙糖、盐、味粉、五香粉、陈皮粉等混合而成。 乳鸽盐配方：白沙糖、盐、砂姜粉、蒜香粉、十三香等混合而成。这些配方可以根据个人口味进行调整和创新。